Toscana, terra di elezione per l’olivo
Si intuisce la chiara vocazione della zona di Sarteano alla coltivazione dell’olivo già dal paesaggio della zona, verde e con grande presenza di oliveti. La gestione dei nostri olivi è ispirata alla stessa filosofia adottata per la vigna: pieno rispetto delle caratteristiche del terreno, con rare concimazioni e solo se necessarie, saltuari trattamenti e solo con prodotti naturali, e normali potature, adottando dunque criteri più rigidi del disciplinare della DOP Terre di Siena, di cui facciamo parte. Le cultivar presenti, sono tipiche del territorio toscano: pendolino, leccino, moraiolo, frantoio.
Cura dei dettagli
Scegliamo le date della raccolta delle olive per enfatizzare il fruttato dell’olio.
La trasformazione avviene presso il molino Casa Sardi, nella stessa giornata della raccolta, attraverso un processo a tre stadi e a freddo, con estrazione per decantazione e senza centrifugazione che altererebbe la struttura dell’olio.
Olio.
In seguito l’olio, per mantenere intatta la sua dotazione polifenolica, non viene filtrato, ma lasciato depositare qualche tempo. L’olio ottenuto, pur variando attraverso le annate, ha un’acidità bassissima, un fruttato molto presente e una forte carica polifenolica, caratteristiche che ne determinano la piacevolezza ma anche la durata, mantenendo in alterate le qualità organolettiche per lungo tempo.
